Historico da Culinaria Russa
A cozinha russa, conhecida hoje, se formou na segunda metade do século XIX, quando foi feito o seu registro atravès de livros de culinária.
Podemos determinar 6 períodos da culinária russa:
- Cozinha russa antiga (séculos IX a XVI)
- Cozinha do estado da Moscovia (século XVI)
- Cozinha dos tempos de Pedro I, o grande e Catarina II (século XVIII)
- Cozinha de Petersburgo (fim do século XVIII – meados do século XIX)
- Cozinha nacional russa (meados do século XIX até inicio do século XX)
- Cozinha soviética (1918 – 1986)
O primeiro livro de cozinha russa, chamado “Domostroi” surge durante o reinado de Ivan IV, o terrível, pelas mãos do seu conselheiro Silvestr, em 1537. No final do século XVI, aparecem também os livros de receitas de mosteiros.
Do inicio da idade media até o inicio do século XIX, tinha muita diferença entre a mesa dos dias gordos e dos dias de quaresma (192 a 216 dias, dependendo dos anos). Os dias de quaresma eram rigorosamente respeitados, por isso, existem muito pratos de peixes, cogumelos, legumes e farinhas. Para ter uma alimentação diferente, os cozinheiros quase não misturavam os ingredientes. Por exemplo, não existe pratos com vários cogumelos, existe muitos pratos que usam somente um tipo de cogumelos (lactarios, boletos, champignons, etc...) o mesmo acontecia com os peixes e as saladas (salada de pepino, salada de beterraba, etc...). Também, até o século XVII, se utilizava pouca carne e laticínios.
Até o século XVIII, praticamente não se usavam alimentos picados, ralados ou triturados por medo que se acrescentassem alimentos de baixa qualidade. Depois com a influencia da culinária européia, começam a aparecer alguns recheios picados.
A partir do século XVIII, a culinária dos nobres rompe radicalmente com a cozinha do povo. Até então, eram bastante parecidas, se diferenciando apenas pela qualidade dos ingredientes e o numero dos pratos postos a mesa. Os nobres russos começam a trazer cozinheiros europeus para suas casas. Os quais trazem as suas receitas e fazem cair no esquecimento as receitas tradicionais russas. No final do século, surgem algumas publicações de receitas que praticamente não mencionam pratos russos. Isso perdura até as guerras napoleônicas (1812). Então, vem um ideal nacionalista para resgatar a culinária russa, V. Lechvin de Tula tenta escrever um livro de receitas, mas esbarra na falta de informações escritas, tendo que contar com a memória das pessoas para conseguir algumas receitas, muito das quais não eram exatas, nem refletiam a diversidade dos pratos.
No século XIX começa um processo inverso do século XVIII, vários cozinheiros franceses se interessam pela culinária russa e começam a “limpeza” das receitas, retirando os ingredientes que deixam os pratos pesados sem necessidade e afrancesando a apresentação. Esses cozinheiros franceses treinaram também inúmeros russos para lhes suceder.
A partir do final do século XIX, com a construção das linhas ferroviárias que cruzavam o pais, começa um intercambio maior de receitas entre os estados russos. Isso se estende até a segunda guerra com o deslocamento de tropas, nas quais figuravam cozinheiros que tinham sido convocados, para todos os cantos do pais.
Depois da guerra, durante a chamada guerra fria, a qualidade da alimentação caseira diminuiu bastante por conta de racionamentos.
A partir dos anos 80, com a subida do nível de vida, tem se manifestado um novo interesse pela culinária tradicional na Rússia. Depois da Perestroika, com a entrada de mais turistas estrangeiros no pais, Os restaurantes regionais e tradicionais tem se desenvolvido bastante.